酱焗鱼头

用料

豆腐1块

土豆2个

芹菜1棵

蒜苔30克

食盐1勺

葱1根

姜5片

蒜1头

料酒3勺

生抽1勺

蚝油2勺

白糖1勺

黑胡椒粉1勺

红薯淀粉2勺

剁椒酱1勺

植物油30克

黄酱3勺

红尖椒1个

　　 酱焗鱼头的做法

　　 1.鳙鱼头一个，清洗干净表面粘液，用刀从鱼肚向上位置水平剖开

　　 2.到脊背硬骨部分用力劈开，注意不要弄伤手，然后再斩成较大的鱼块，纳入盆中，淋入3勺料酒和1勺盐去腥

　　 3.两勺蚝油，1勺生抽

　　 4.1勺白糖，3勺黄酱

　　 5.1勺黑胡椒粉，2勺红薯淀粉

　　 6.搅拌均匀，盖上盖子，或者用保鲜膜覆盖在盆口，密封入冰箱冷藏室半个小时，期间准备配菜：土豆、豆腐、芹菜、蒜苔、辣椒

　　 7.锅内热植物油，分别将豆腐块和土豆条炸至表面金黄，炸好的豆腐块和土豆条，这两种东西都是特别容易吸收入味、好吃的食材

　　 8.留底油，放入葱白、生姜片、大蒜(整粒)煸炒出香味，挖1勺剁椒酱进去，本身剁椒较咸，所以前面放盐量可酌减，但俗话说“咸鱼淡肉”，鱼烧起来一定要咸一点才不会腥，才有味道

　　 9.小火慢慢炒，炒出香味

　　 10.倒入炸好的豆腐块和土豆条，翻炒均匀

　　 11.摆上腌制入味的鱼头块，将腌制的汤汁也一并倒入

　　 12.蒜苔、芹菜最后放，盖上锅盖，先大火，冒气后转小火焗5分钟即可

烹饪技巧

　　 1、做鱼头，选择花鲢鱼最好，“鲢鱼的脑袋，青鱼的尾”，因为鲢鱼头肥厚多汁(适合做鱼头菜)，而青鱼尾肉肥而多脂(适合做红烧划水)；

　　 2、鱼头的胶质和腥味都比较重，如果处理不好，味道没有那么鲜，用提前腌制后生焗的方法，既保留的鱼肉的鲜美，又入味好吃；

　　 3、我一般做菜主张少盐、不要太咸，但俗话说“咸鱼淡肉”，所以除黄豆酱、剁椒酱、蚝油、生抽这些本来就有咸味的调味品之外，还加了盐腌制鱼头。加糖是为了提鲜，同时也中和了一部分咸味；

　　 4、腌制鱼头的时候加入干淀粉的作用是增加鲜嫩的口感；

　　 5、大蒜要多，最好煎成表面金黄的那种，所有的配料要小火炒香，鱼香味才浓郁；

　　 6、配菜可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、容易入味、好熟的蔬菜就行。