鱼香肉丝

用料
猪瘦肉200g
适量
2小勺
青椒50g
土豆50g
干木耳10g
胡萝卜50g
适量
适量
适量
蛋清15g
淀粉适量
白胡椒粉适量
4汤匙
生抽2汤匙
3小勺
清水5汤匙
剁椒适量
鱼香肉丝的做法步骤
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   1.猪肉洗净,先切薄片再切细丝

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   2.加入蛋清抓匀

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   3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀

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   4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟

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   5.葱姜蒜切成末

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   6.干木耳提前泡发好,连同土豆、青椒、胡萝卜一起切细丝

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   7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁

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   8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好

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   9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出

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   10.锅内余油炒香葱姜蒜

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   11.加入剁椒炒香

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   12.加入土豆丝和胡萝卜丝翻炒至变软

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   13.加入木耳和青椒丝略微翻炒

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   14.加入肉丝翻炒均匀

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   15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可

小贴士

   1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧,但是慢工出细活,你只要静下心来,慢一点没有关系,先慢慢切薄片,然后细细切丝,最后切好的菜一定会让你满意的。
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分,最后加入食用油,更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失,让肉丝根根分明不粘不连,而且嫩滑可口。
3.鱼香汁的配比,我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的,需要注意的是,固体的量具用的是小勺,就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子,液体的量具用的是汤匙,就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅,使用普通锅具时,要注意,一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热,然后加入食用油,在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油,也可以起到防止粘锅的作用。
5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒土豆丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。


本文标题:鱼香肉丝 - 春季食谱
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