各市烹饪协会、各团体会员、河北省烹饪名师、大师、省内餐饮企业：

为促进冀菜的创新发展，扩大冀菜在全国的影响，展示河北名厨的精湛技艺，搭建一个相互观摩交流的平台，河北省烹饪协会、河北省饭店协会定于 11 月中旬举办“首届河北烹饪名师献艺大赛”。现将有关事宜通知如下：

一、比赛宗旨

本次比赛以“挖掘、创新、发展”为主题，以“交流、展示、弘扬、升华冀菜菜系”为宗旨，通过比赛和作品展示进一步推进冀菜的发展，展现河北名厨精湛的烹饪技艺和冀菜的绚丽风采。

二、组织机构：

1 、主办单位：河北省烹饪协会、河北省饭店协会

2 、承办单位：河北省烹饪协会名厨专业委员会

3 、成立首届河北名厨献艺大赛组委会

主 任：马凤岐

执行主任：程希孟

副 主 任：（各市协会领导或各市知名大师、名师）

秘 书 长：周俊娟（兼）

副秘书长：胡新军

总裁判长：程希孟（兼）

组委会下设：组织组、会务组、安全保卫组、场地服务组、菜品展示组。

三、比赛内容和要求

比赛内容为热菜、面点、冷拼、果蔬雕四项；每个选手可报 1 — 2 项，比赛一律现场制作或操作。热菜、面点、冷拼的规格均为 10 人食量，（另备尝碟供评委品评）原材料自备。菜品的要求是近年挖掘创新的河北菜。以个人名义报名参加比赛，每个选手均可带助手参赛。具体要求如下：

（ 1 ）热菜：每个选手制作 2 道热菜， 60 分钟内完成。要求选用不同原料和不同烹制方法。要色、香、味、形具佳，以味为主，讲究营养卫生。可带半成品入场，调味、菜品成熟均需在场内进行。

（ 2 ）面点：每个选手制作 2 种面点，在 60 分钟内完成。要求选用不同面团和不同制法。面团和馅心等，可以在场外加工，包捏成形和成熟均在场内进行。

（ 3 ）冷拼：每个选手制作一个（或一组）冷拼，在 60 分钟内完成。要求使用 6 种以上的原料自制成熟，初加工可以在场外进行，现场拼、摆成形。

（ 4 ）果蔬雕：每个选手制作一个瓜果或蔬菜的雕刻，在 90 分钟内完成。要求作品设计合理，构思新颖、主题突出、形态生动美观，富有艺术性。初加工可以场外进行，作品的组合、拼、摆成形，须在场内完成。

四、参赛范围：

1 、具有河北烹饪准级名师认定资格（从事厨师工作 7 年以上、热爱烹饪事业、在当地烹饪界有一定知名度）的厨师；包括已是准级名师的厨师。

2 、具有河北烹饪名师以上称号的厨师都必须参加（包括：河北烹饪名师、大师、特级大师、中国烹饪名师、大师）

五、报名办法：

各市将选手报名表及菜点登记表，及选手个人简介和两张二寸彩照于 10 月 20 日前 报河北省烹饪协会。

地址：石家庄市建设南大街 21 号 电话： 0311 — 86677135 。

六、费用：

每项收费 200 元；（省特级烹饪大师、中国烹饪名师、大师免收）

七、比赛时间、地点：（另行通知）

八、奖励：本次比赛设金牌、银牌、铜牌。金牌 40% ；银牌 40% ；铜牌 10% 。

获金牌的前 10 名选手，颁发“金鼎奖”。

获金牌的选手，在原有技术等级称号的基础上晋升一级，（如：是河北烹饪准级名师称号晋升为河北烹饪名师；名师晋升为大师；大师晋升为特级大师）并优先向中烹协推荐晋升中国烹饪名师、大师。

已是河北省特级烹饪大师、中国烹饪名师、大师的参赛选手给予“冀菜创新奖”并颁发证书。

获两个银牌的选手也在原有技术等级称号的基础上晋升一级；获一银、一铜牌的选手颁发奖牌和证书，在同等条件下优先考虑河北烹饪名师、大师、特级大师的认定。

对参赛选手多的企业（ 3 名以上），颁发“发展冀菜贡献奖”。

参赛获奖作品作为《冀菜精品选》一书的候选作品，入选后对作者、菜品进行介绍宣传。

河北省烹饪协会 河北省饭店协会

二 00 七年九月二十五日

首届河北名厨献艺大赛组织、评判办法

（一）组织办法，评判办法

1 、组织办法：

（ 1 ）抽签：采取按人、按项目抽签办法，确定每名选手比赛日期和场次。组委会秘书处将根据各市报名情况把参赛日期和场次名额分配到各市；每个选手的具体参赛日期和场次由各市牵头单位负责落实，并将结果及时上报组委会秘书处。

（ 2 ）赛场提供：餐用具：炒勺、煸锅、炸锅、蒸笼、漏勺、墩子、调料盆、铁筷子、刀、打蛋器、电饼铛、烤箱、压面机、饭碗、汤碗；

调配料：酱油、醋、料酒、精盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、面粉。

以上提供的物品允许自带。

2 、比赛程序：

（ 1 ）检录：选手持比赛通知单，并带齐自备物料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签办法确定本人的操作台位，然后持参赛证进入赛场。

（ 2 ）赛场：选手进入赛场对号定位，认定所需用品、用具，比赛开始后，现场监理即开始记时。选手制作完菜点后，交齐菜点名签，清检整理比赛现场，经监理员验收无误并收参赛证后，即行退场。选手自带物品，可在评比结束后，到场地服务组领回。

（ 3 ）送评：监理员接到菜点后，连同监理记录交调度员，由调度员编号后将菜点、监理记录及质量标准卡交场地服务员送到指定的评判组，监理记录交该组计分员，由评委研究处理。

3 、赛场规则：

（ 1 ）不准迟到早退。

（ 2 ）现场不准高声喧哗。

（ 3 ）工作衣帽整洁、工具清洁。

（ 4 ）现场禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔下脚料。

（ 5 ）不准使用他人的原材料（物品）及半成品。

（ 6 ）严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。

（ 7 ）严格执行生熟分开的规定。

（ 8 ）比赛结束，搞好清理收尾工作。

4 、评判内容和评判标准：

根据比赛的内容和要求，评判按热菜、面点、冷拼、果蔬雕 4 项进行。每项成绩满分为 100 分，判分采取扣分的办法。

（ 1 ）热菜（ 100 分）

味感（ 35 分）

口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。

不符合要求，酌扣 1 — 12 分。

质感（ 30 分）

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

不符合要求，酌扣 1 — 12 分。由于失饪造成生、糊而不能食用的整道菜不予判分。

观感（ 25 分）

主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。

不符合要求的，酌扣 1 — 12 分。

营养卫生（ 10 分）

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能使用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣 1—4 分。不能食用的，整道菜不予判分。

（ 2 ）面点（ 100 分）

味感（ 30 分）

口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。

不符合要求的，酌扣 1 — 12 分。

质感（ 30 分）

选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣 1 — 12 分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。

观感（ 30 分）

形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观、符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。

不符合要求的，酌扣 1 — 12 分。

营养卫生（ 10 分）

成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐厅具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣 1 — 4 分。不能食用的不予判分。

（ 3 ）冷拼（ 100 分）

食用价值（ 40 分）

选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。

不符合要求，酌扣 1 — 20 分。

造型（ 30 分）

构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、谐调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。

不符合要求，酌扣 1 — 8 分。

刀工（ 20 分）

刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用 2 种。

不符合要求的，酌扣 1 — 8 分。

营养卫生（ 10 分）

冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

不符合要求，酌扣 1 — 4 分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。

（ 4 ）果蔬雕（ 100 分）

主体（ 25 分）

构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

不符合要求，酌扣 1 — 10 分。

造型（ 35 分）

形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。

不符合要求，酌扣 1 — 14 分。

刀工（ 35 分）

手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。

不符合要求，酌扣 1 — 14 分。

卫生（ 5 分）

作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，操作过程清洁卫生。

不符合要求，酌扣 1 — 2 分。

首届河北名厨献艺大赛报名表 首届河北名厨献艺大赛参赛菜点登记表